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シイタケのグラタン風
遠山由美のこだわりレシピ
2020年10月号
【旬と季節のまめ知識】今や世界で通用する「UMAMI（うまみ）」。シイタケの旨味はグルタミン酸とグアニル酸が主。旨味を呈する物質はアミノ酸系（グルタミン酸など）、核酸系（イノシン酸、グアニル酸など）有機酸系（コハク酸など）の3種に大別され、複数合わせることで「旨味の相乗効果」が発生し「満足感」が大きくなります。シイタケは食物繊維が多く低エネルギーで「満腹感」も得やすい食材。体重コントロールが難しくなりがちな「食欲の秋」にはピッタリですね。
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