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COOKINGレシピ
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シイタケのグラタン風


材料(2人分)

シイタケ(直径5~6㎝程度) 8枚
バター 小さじ2
しょうゆ 小さじ2
(A)牛ひき肉 200g
(A)オールスパイス(あれば) 小さじ1/2
(A)ショウガ 1カケ
(A)ドライトマト 10g
(A)シイタケの軸 8枚分
(A)砂糖 大さじ1/2
(A)酒 大さじ2
(A)しょうゆ 大さじ2
(B)バター 大さじ2
(B)玉ネギ 1/2個
(B)干しシイタケ 10g(2~3枚)
(B)薄力粉 大さじ2
(B)豆乳 400ml
(B)生クリーム(乳脂肪35%程度) 100ml
(B)白みそ 小さじ1
(B)塩 小さじ1/2
(B)ミックスナッツ 適量

作り方

シイタケを焼く
①シイタケはぬらして固く絞ったキッチンペーパーで表面を軽く拭く。ハサミで軸を根元から切り、石づきは切って捨て、軸はみじん切りにする。
8枚のうち6枚は、2㎝厚さの斜め切りにする。2枚は飾り用にとっておく(飾り切りにすると見栄えが良い)。
②冷たいままのフライパンに飾り用はヒダを下、切ったものはヒダを上にして並べる。中火で3分程度、シイタケが汗をかくまで焼き、裏返して1分焼いたら火を止める。
③バターを加えて溶かし、手早く全体に絡めませる。再び点火し、空いたスペースにしょうゆを入れて加熱し、泡がたってきたらシイタケに絡める。切ったものはグラタン皿の底に敷き詰め、飾り用は取っておく。


(A)牛そぼろを作る
①ショウガはすりおろし、ドライトマトは細かく刻んでおく。
②冷たい小鍋に牛ひき肉を入れ、(A)の材料を上から順に加えていく。箸4本を持ち、ひとつ加えるごとによく混ぜる。すべて加えたら点火し、中火で常にかき混ぜながら火を入れる。
③牛肉が白っぽくなってきたら、特に小まめに箸を動かし、かき立てるようにすると、ふんわりと仕上がる。水分が出始めたら火を弱め、全体に火が通ったら (1)のシイタケの上に広げる。

(B)ホワイトソースを作る
①豆乳は室温に戻しておく。玉ネギはみじん切りにし、干しシイタケはブレンダ―で砕いておく(粉末状の干しシイタケを使うと便利)。
②鍋にバターを入れ、弱火で溶かす。玉ネギと干しシイタケを加え、玉ネギがしんなりするまで炒める。薄力粉を全体に広げるように振りまき、中火で炒める。小麦粉の香りがたち、一部うっすら色づき始めたら、豆乳を少しずつ加えて混ぜていく。大さじ1程度から徐々に加える量を増やし、都度混ぜながら全量加える。中火で半量程度になるまで、やさしく混ぜながら煮詰める。生クリームと白みそを加えて、塩で味を調整する。これを(2)の上に流す。

トッピングして、仕上げる
厚手のポリ袋にミックスナッツを入れ粗く砕いておく。(3)の真ん中に飾り用のシイタケを置き、周囲にミックスナッツを振る。

旬と季節のまめ知識

シイタケ

今や世界で通用する「UMAMI(うまみ)」。シイタケの旨味はグルタミン酸とグアニル酸が主。旨味を呈する物質はアミノ酸系(グルタミン酸など)、核酸系(イノシン酸、グアニル酸など)有機酸系(コハク酸など)の3種に大別され、複数合わせることで「旨味の相乗効果」が発生し「満足感」が大きくなります。シイタケは食物繊維が多く低エネルギーで「満腹感」も得やすい食材。体重コントロールが難しくなりがちな「食欲の秋」にはピッタリですね。