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ニンニクソースで楽しむブイヤベース風スープ


材料(2人分)

ニンニク 1個(6片)
オリーブオイル
金目鯛用 小さじ2
スープ用 大さじ1
ソース用 大さじ2
スープ
金目鯛干物 2枚
レモン果汁 小さじ2
干し桜えび粉末 10g
タマネギ 1/2個
ホタテ貝柱缶詰め 1個
白ワイン 大さじ3
200ml
トマト水煮缶 200g
ローリエ 1枚
新ジャガイモ 1個
ズッキーニ 1/2個
黒オリーブ 8粒
インゲン 4本
ソース
卵黄 2個
小さじ1/4
パブリカ 大さじ1/2
一味唐辛子 適量

料理:遠山由美

作り方

(1)ニンニクの準備をする。
ニンニクは1片ずつに分け、薄皮をむく。2片は軽くつぶす(スープ用)。4片はすりおろす(金目鯛とソース用)。

(2)材料の下ごしらえをする。
金目鯛はさっと洗って水気をとり、すりおろしたニンニク2片分を塗り付ける。レモン果汁をかけて馴染ませ、オリーブオイル小さじ2をまぶしマリネする。
タマネギは繊維を断ち切る方向にうす切りにする。ジャガイモ、ズッキーニは洗って、皮ごと1㎝厚さ程度の輪切りにし、ジャガイモは水につけておく。インゲンは洗ってなり口を切り、半分に切ってラップで包み、電子レンジで1分加熱する。すぐにラップごと、水をはったボウルに入れ粗熱をとる。

(3)スープを作る。
深めの鍋にオリーブオイル大さじ1とつぶしたニンニクを入れて点火し、弱火で香りをたたせる。金目鯛の皮目を下にして入れ、中火で3~5分焼く。身の方まで8分どおり白くなったら裏返す。金目鯛を片寄せ、空いたところに干し桜えび粉末を入れて炒め、芳ばしい香りがしてきたら、タマネギを加え炒める。タマネギがしんなりしたら、その上に金目鯛をのせ、汁ごとホタテ缶詰と白ワインを加え、沸騰させる。さらに、水、トマト水煮缶、ローリエを加えて軽く混ぜたら、ジャガイモをスープに浸るように入れ、フタをしてコトコトと水面が軽く揺れる程度の優しい火加減で10分煮る。ズッキーニを加え、さらに5分煮る。火を止める直前に黒オリーブとインゲンを加えて混ぜ、器に盛りつける。

(4)ニンニクソースを作る。
スープを煮ている間にニンニクソースルイユを作る。ボウルに卵黄を入れ、オリーブオイルをごく少量ずつ加えながら、泡だて器で混ぜる。硬いマヨネーズ状になったら、すりおろしたニンニク2片分、塩、パプリカ、唐辛子を加え、塩気と辛さを好みで調節する。小さな容器に入れて、スープに添え、好みでスープに混ぜながら、食す。

旬と季節のまめ知識

抗菌、抗酸化、血栓対策と様々な期待が寄せられるニンニク。ニンニク内のアリインが、別の場所にある酵素および空気と触れてできた「アリシン」が関与成分です。ビタミンB1と結びつけば「アリチアミン」となって、効率よく糖質をエネルギーに変換します。ビタミンB群は全部で8種類あり、いずれも水溶性。エネルギー産生時には、8種類全てが協力しあいますから、魚介類、豆類など様々な食材を合わせたスープはオススメですよ。