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COOKINGレシピ
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折戸ナスのクスクスサラダ


材料(2人分)

折戸なす・・・・・・・2個

植物油・・・・・・・少々

クスクス・・・・・・・1/2カップ

顆粒コンソメ・・・・・・・小さじ1

水・・・・・・・1/2カップ

レモン果汁・・・・・・・小さじ1

ツナ缶詰(70g入り)・・・・・・・1/2缶

ラッキョウ(中)・・・・・・・1個
    (ニンニク、タマネギ、ニラなど、パンチのあるスタミナ野菜なら何でもよい)

ドライトマト・・・・・・・8g程度
(オリーブ、ケイパーなど塩気と旨味があり味のアクセントになる加工野菜なら何でもよい)

パプリカ(黄)・・・・・・・1/16個(15g)

キュウリ・・・・・・・1/16本

オクラ・・・・・・・1/2本

トウモロコシ(加熱済)・・・・・・・大さじ1

インゲン・・・・・・・1本
(パプリカ以下は、旬の野菜なら何でもよい)

ベビーリーフ・・・・・・・適量

練りゴマ(白)・・・・・・・大さじ1

塩こうじ・・・・・・・大さじ1

作り方

(1)折戸なすを加熱する
①折戸なすはヘタの少し下を切る。ラップを広げて油を垂らし、ナスの表面をコーティングするように油を塗り、空気を追い出すようにピタリと包む。
②電子レンジ(600w)で6分加熱する(100gにつき2分が目安)。ラップごとすぐに氷水に入れ、急冷する。
③ナイフとスプーンを使って中をくりぬく。半分(70g程度)は8mm角に切り、残りはソース用に細かく刻む。
★ポイント★ まず、紫の色を壊す酵素を高温で不活性化し、ついで、急冷し高温による色素の自己分解を防ぎます。

(2)クスクスの準備をする
①耐熱ボウルにクスクスと顆粒コンソメを入れ、軽く混ぜる。水とツナ缶の油小さじ1を加えてゆるくラップをかけ、レンジで1分加熱する。一度取り出して軽く混ぜ、再びゆるくラップをかけ30秒加熱する。そのまま冷ましておく。

(3)野菜類の準備をする
①加熱不要な野菜類
・ラッキョウ、ドライトマト、パプリカは5mm角の粗みじん切りにする。
・キュウリは粗塩(分量外)で板ずりして洗い、長さを半分に切る。さらに縦に8等分してスティック状にし、タネの部分を取り除く。小口から5mm幅に切る。
・オクラも板ずりして洗い、星形になるよう、小口から薄く切る。

②加熱する野菜類
・トウモロコシは皮とひげ根を取って洗う。皮を1周分だけ戻してラップに包み、レンジで5分加熱する。冷めたら1列~2列実を外す(缶詰でもよい)。
・インゲンは洗って上下を切り、ラップをしてレンジで10秒加熱する。ラップごとすぐに冷水に入れて色止めし、小口から5mm幅に切る。

(4)仕上げ
(2)のクスクスに、ツナと(3)の野菜類を全て入れて混ぜる。折戸なすにこんもりと詰め、ベビーリーフを敷いた皿にのせる。ソース用に刻んだ折戸なす、練りゴマ、塩こうじを混ぜ、添える。

【すぐにできる!もう1品】
折戸なすのしば漬け風

ポリ袋に材料を入れ、1時間置くとおいしく食べられます!
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旬と季節のまめ知識

折戸なす

収穫後も生きている野菜達。鮮度が味決め手になるものも多く、すぐ食べきるのが原則ですが、保存するなら「可能な限りの低温」と「畑での姿勢維持」で消耗を抑え「適切な包装」で水分を保ちます。でも「ナス」は例外。原産地がインド東部と暑く、風に吹かれ「姿勢」は曖昧。よって「室温。置き方は自由。ヘタを覆うなど蒸散防止」がお約束。ただし真夏の環境は過酷なので、食べやすく切って冷凍し解凍せずにそのまま使用が便利です。